L'assaggio dell'olio extravergine di oliva biologico

 

L'assaggio è uno dei parametri che concorre alla valutazione degli oli da parte di gruppi esperti che, su incarico di enti di controllo preposti eseguono dei test di prodotto per valutare la qualità dell'olio che viene immesso sul mercato.

Scopriamo insieme il gusto del vero olio extravergine di oliva biologico e impariamo ad assaggiarlo con l'aiuto di un vocabolario sensoriale.

Versare l'olio in un bicchierino e rotearlo per far sprigionare bene tutti gli aromi.

Annusare alternando ispirazioni brevi e profonde, cercando di captare le diverse sensazioni.

Assumere una piccola quantità di olio cercando di trattenerla tra il labbro inferiore e  i denti.

Aspirare aria con suzioni delicate poi più vigorose in modo sa vaporizzare l'olio in tutto il cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative.

Memorizzando tutti gli aromi e i sapori percepiti, espirare l'aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano la membrana dell'olfatto dandovi sensazioni ancora più precise.

Se avete immagazzinato sufficienti informazioni, espellere l'olio.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Vocabolario sensoriale

Il vocabolario sensoriale vi aiuta ad assaggiare e valutare l'olio.

 

ATTRIBUTI POSITIVI: PREGI
  ATTRIBUTI NEGATIVI: DIFETTI

 

 

AMARO:

caratteristico ed intenso in oli ottenuti da olive verdi.


 

RANCIDO:

odore tipico di qualunque grasso andato a male.


PUNGENTE:

sensazione piccante di retrogusto, intensa in oli particolarmente ricchi di benefiche sostanze antiossidanti.


 

MUFFA:

presente in oli ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo e umido; ricorda l'odore della muffa del pane.


MANDORLA DOLCE E/O AMARA:

sapore caratteristico del retrogusto che ricorda l'omonimo frutto.


 

TERRA:

odore tipico di oli ottenuti da olive raccolte da terra o infangate e non lavate.


ERBACEO:

sensazione gradevole che ricorda il profumo dell'erba appena sfalciata.


 

RISCALDO:

odore percepito in oli ottenuti da olive ammassate.


FRUTTATO:

insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi.


 

AVVINATO, INACETITO:

odore percepito in oli ottenuti da olive mal conservate in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto.


POMODORO:

fragranza che ricorda l'omonimo frutto.


   

COLORE DAL VERDE AL GIALLO:

può prevalere l'uno o l'altro a seconda della cultivar, della tecnologia di estrazione, della maturazione dei frutti ma senza alcuna influenza sulla qualità dell'olio.